Il peso della smielatura

 Daniele Besomi

 

Le api immagazzinano il miele in favi inseriti in telai in legno, e una volta che il miele è a loro giudizio sufficientemente denso lo ricoprono di un sottile strato di cera (opercolo) che lo isola dall'umidità esterna. La smielatura consiste nel processo di estrazione di questo miele da parte dell'apicoltore tramite un procedimento meccanico, più o meno automatizzato.

La prima fase consiste nella rimozione delle strato di cera protettiva (disopercolatura). La seconda fase consiste nell'inserimento dei telai disopercolati in una centrifuga detta smielatrice. Questi apparecchi possono essere più o meno capaci (da 3 a 32 o anche 64 telai), manuali (azionati da una manovella, per le smielatrici più piccole) o azionati da un motore più o meno potente, capace di ruotare nelle due direzioni. La centrifuga, dopo qualche minuto di rotazione in entrambi i sensi, rimuove buona parte del miele, dopo di che i telai vengono estratti e si ricomincia il processo.

Quanto miele esce dal telaio in ciascuna fase di questo processo? Il senso della domanda è di capire se ci sia qualche fase del processo che possa essere ottimizzata. La risposta si ottiene semplicemente pesando dei telai all'inizio e durante le varie fasi del processo. Naturalmente il risultato dipende dagli specifici macchinari usati da ciascun apicoltore, per cui i dati che mostrerò non hanno nessuna pretesa di universalità. Non ho mirato alla significatività statistica, mi interessavano solo delle cifre indicative. Queste mi danno, per il mio procedimento e per il mio macchinario, alcune indicazioni abbastanza precise su come risparmiare tempo e energia elettrica e su alcune precauzioni da prendere nel corso del processo. Chi volesse eseguire misurazioni simili relative al suo macchinario e al  suo procedimento potrà forse a sua volta ricavarne qualche indicazione utile per la razionalizzazione del proprio processo.

La procedura

Nel mio caso, la disopercolazione viene eseguita manualmente, tramite sforchettatura, sopra un banco di disopercolazione che raccoglie gli opercoli e il miele che cola da essi. La disopercolatrice ha spazio per 16 favi, con una velocità di rotazione nominale di 1'800 giri al minuto (ma ho l'impressione che non ci arrivi neanche vicino).

Ho misurato i pesi di due telai completamente opercolati, debitamente marcati per poterli seguire nel corso del processo. Il primo di essi, T1, è stato disopercolato per primo, e lasciato sul banco di disopercolazione mentre si toglieva la cera dagli altri 15 telai. Parte del miele (222g) è quindi colato nel banco prima che il telaio fosse messo in macchina (naturalmente questo miele viene poi recuperato). Il secondo telaio pesato (T2) è stato invece l'ultimo dei 16 ad essere disopercolato, ed è stato messo nella smielatrice immediatamente dopo la disopercolazione. La procedura standard che seguo è quella di far funzionare la centrifuga a mezza velocità in entrambe le direzioni per alleggerire i telai, e solo in seguito passare a velocità piena per ridurre il richio che si spezzi qualche telaio. Alla fine, i telai centrifugati vengono restituiti alle api per farli ripulire.

Risultati

Queste sono le misure riscontrate:

	T1: telaio disopercolato all'inizio del riempimento della smielatrice	T2: telaio disopercolato come ultimo inserito in smielatrice	differenze di peso, T1	differenze di peso, T2	% del miele estratta in ogni fase, T1	% del miele estratta in ogni fase, T2
peso telaio come estratto dal melario	2180 g	2436 g
peso dopo disopercolatura	2074 g	2341 g	106 g	95 g	5.9%	4.6%
peso all'inserimento in smielatrice	1852 g	2341 g	222 g	0 g	12.4%	0%
peso dopo 5 min di rotazione oraria a mezza velocità	560 g	582 g	1292 g	1759 g	72%	86%
peso dopo 5' di rotazione antioraria a mezza velocità	445 g	464 g	115 g	118 g	6.4%	5.8%
peso dopo 2'  di rotazione antioraria a piena velocità	427 g	443 g	18 g	21 g	1%	1%
peso dopo altri 3' di rotazione antioraria a piena velocità	409 g	421 g	18 g	22 g	1%	1.1%
peso dopo 5' di rotazione oraria a piena velocità	387 g	400 g	22 g	21 g	1.2%	1%
Peso dopo la pulizia del telaino da parte delle api	279 g	320 g	108 g	80 g	6%	3.9%

 

Separatamente, ho dato alle api da ripulire degli opercoli appena staccati da tre telaini. Dei 260 g messi su un piatto sopra l'escludiregina, in un melario vuoto, alla fine sono rimasti 48 g di cera praticamente asciutta, che corrisponde al 18.5% del peso iniziale.

Discussione

Questi dati si prestano ad alcune osservazioni.

La prima è che un telaio pieno pesa tranquillamente oltre 2 kg; alcuni particolarmente gonfi arrivavano a 2.7 kg. Poiché un telaio pulito, alla fine del processo, pesa attorno ai 300 grammi, questo significa che un telaio completo può portare tra 1.8 e 2.4 kg di miele. 

La seconda è che la fase di rotazione a bassa velocità è quella che estrae più miele nei primi 5 minuti di rotazione in una sola direzione (tra 72 e 86%), mentre la successiva rotazione lenta nella direzione opposta estrae solo il 6% del totale. Di questa seconda fase si può tranquillamente fare a meno, o comunque si può drasticamente comprimere, visto che il suo scopo è solo quello di alleggerire il telaio per non rischiare di romperlo quando la rotazione accelera. La successiva rotazione veloce in entrambe le direzioni riesce ad estrarre solo il 3% del miele complessivo (che diventerebbe il 9% saltando la seconda rotazione lenta).

Ci si potrebbe chiedere che senso abbia effettuare due rotazioni veloci per estrarre meno di una sessantina di grammi di miele. Il problema è che quei 60 grammi, sommati agli 80-100 grammi comunque rimanenti nel telaio, finirebbero per colare a terra, creando non solo uno spreco (non sarebbero recuperati dalle api) ma anche un grande pasticcio.

La terza osservazione riguarda il miele che rimane nei telaini alla fine del processo meccanico: 80-100 grammi di miele finemente spalmati sulla cera e sul legno del telaio. Quale sarebbe l'effetto del riporre questi telai in magazzino? Durante l'inverno non creano problemi: quando è freddo e relativamente secco, quel miele si rassoda e non cambia il suo stato. Nella primavera successiva, però, a seconda delle condizioni meteo rischia di diventare problematico. Col caldo e l'umido, il miele (sostanza altamente idrofila) assorbe acqua. Acqua e zuccheri, congiuntamente, sono cibo per i lieviti che circolano nell'aria, e con temperature adeguate possono dare inizio a un processo di fermentazione. Questi lieviti finirebbero poi nel miele quando si ridanno i telaini alle api per il raccolto successivo, con il rischio di costituire l'innesco per la fermentazione, anche rapida, del nuovo miele raccolto dalle api, qualora la sua umidità fosse eccessiva (un problema che tende a presentarsi sempre più frequentemente[¹]). Restituire i telai alle api da ripulire non è dunque solo un atto di 'generosità' nei loro confronti, ma un'operazione prudenziale per ridurre il rischio di fermentazione del miele.

Osservazione sull'umidità del miele

Due liquidi zuccherini a diversa densità non si miscelano facilmente. Se si mettono nel medesimo recipiente sciroppo al 72% con miele (>82%), per esempio per dare alle api un sostegno più nutritivo del semplice sciroppo, il miele va sul fondo del recipiente e lo sciroppo resta a galla. Per mischiarli è necessario applicare forza meccanica, ma anche con l'uso di un miscelatore in qualche misura si separano ancora, in particolare a basse temperature. Con miele e sciroppo questo è facilmente visibile, ma cosa succede se abbiamo mieli a diversa densità (a cui corrisponde una diversa viscosità) nel medesimo recipiente? Questa è una situazione che si verifica durante la smielatura: alcuni telai sono più densi di altri perché le api hanno essicato meglio il nettare, ma tutto finisce assieme nel medesimo secchio e alla fine nel medesimo decantatore —il cosiddetto 'maturatore', un bidone in acciaio inox nel quale il prodotto della smielatura viene lasciato a decantare un paio di settimane per far risalire a galla bolle d'aria ed eventuali frammenti di cera rimasti nel miele. In questi recipienti l'umidità non è uniforme: poiché i mieli a diversa densità faticano a miscelarsi, nonostante la rotazione violenta della centrifuga, in fondo al maturatore la densità del miele è superiore a quella misurata in cima al bidone.

Cosa succede durante la smielatura? La raccolta e la lavorazione del nettare da parte delle api non è un processo pienamente omogeneo, ma dipende dalle condizioni esterne durante i 2-3 giorni di maturazione di ciascuna specifica 'goccia' di miele. Per cominciare, i nettari raccolti hanno contenuti zuccherini diversi (il castagno circa 22% zucchero, il tiglio oltre 30% zucchero), che presentano diversi gradi di difficoltà nell'essiccazione da parte delle api: gli apicoltori sanno bene che i mieli di castagno tendono ad essere più umidi rispetto a quelli di tiglio. In secondo luogo, il successo del processo di essiccazione dipende dalla differenza di temperatura e di umidità notturna tra l'ambiente esterno e quello dentro l'arnia (regolato dalle api); queste condizioni possono variare da un giorno all'altro, così che i mieli maturati in giorni diversi possono avere gradi di umidità diversi. Terzo, per essiccare il miele le api lo spostano diverse volte da una celletta all'altra, spalmandolo sulle pareti esposte e ventilando per far circolare l'aria. Può quindi darsi benissimo che alla fine la densità del miele non solo sia diversa da una cella all'altra,[²] ma anche che dentro la medesima cella vi siano mieli di densità diverse.

Quando le api chiudono la cella con lo strato di cera di cui si diceva (opercolo) costituiscono un sistema chiuso, nel quale il miele viene lasciato a riposare per diversi giorni, fino a quando l'apicoltore non lo asporta, mette in magazzino e inizia a smielare. In questo tempo il telaio è solitamente conservato in orizzontale, così che all'interno della cella, che non è disposta orizzontalmente ma ha una leggera inclinazione (circa 13°) verso l'alto[³], il miele più denso va sul fondo e quello più leggero si sposta verso l'alto. Quali sono le conseguenze?

La prima è che quando si disopercola e si lascia il telaio nel banco di smielatura, il miele più in alto e meno denso può più facilmente colare fuori (i 222 grammi persi dal telaino T1). Il miele che si trova nel banco di disopercolazione ha dunque mediamente un contenuto di aqua maggiore rispetto a quello che esce dalla smielatrice. Ma non solo: poiché, come detto, il miele di castagno tende ad essere più umido di quello di tiglio, nei raccolti contemporanei di castagno e tiglio il primo miele a fuoriuscire tende ad essere quello di castagno. Il miele nel banco di disoprcolazione tende ad essere più castagnoso rispetto a quello in smielatrice.

La seconda è che in smielatrice esce prima il miele più liquido, e solo poi il miele più denso. In effetti, l'umidità misurata alla smielatrice in occasione della centrifugazione dei telaini T1 e T2 (e degli altri 14 in macchina) è stata di 16.3% nelle fasi iniziali e 15.9% durante la fase finale. Solo la centrifugazione ad alta velocità riesce a staccare il miele più denso (e più vischioso) dai telai.

 

Note

[1] D. Besomi, Temperatura, umidità e l’essiccazione del nettare, L'Apis, prima parte n. 4, aprile-maggio 2025, seconda parte n. 5, giugno-luglio 2025.

[2] Eyer M, Neumann P, Dietemann V (2016) A Look into the Cell: Honey Storage in Honey Bees, Apis mellifera. PLoS ONE 11(8): e0161059. 

[3] Robert Oeder & Dietrich Schwabe, The upward tilt of honeycomb cells increases the carrying capacity of the comb and is not to prevent the outflow of honey, Apidologie Volume 52, pp. 174–185 (2021)